ひとくちメモ

小麦粉の違いが分からなくも大丈夫?違いを理解して使えば「あり」かも?

小麦粉を買いに行って、「国産で安い!ラッキー♪」と手に取ったのが中力粉だったこと、ありませんか。
めったに見ないので違いが分からず、「安いからいいか」と買って帰ったのは私です。

小麦粉自体、そんなに使わないので気にしたことなかったのですが、確かに、使い道が同じなら分ける必要ないですよね…。

今日は、そんな小麦粉の「強力粉」「中力粉」「薄力粉」の違いと使い分けについてふわっとメモします。

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小麦粉の種類の違いはグルテン

原料の小麦は、含まれているタンパク質の量やグルテンの性質などで「硬質小麦」「中間質小麦粉」「軟質小麦」「デュラム小麦」の4種類に分類されます。

一般的には、小麦粉に含まれるタンパク質(グルテン)の量と性質によって、「強力粉」「中力粉」「薄力粉」の3種類に分けられます。
デュラム小麦はスパゲッティやマカロニ用です。
業務用になると、等級別や用途別などでさらに細かく分類されるようです。
100種類近い小麦粉(製品)が販売されているそうです。
そんな数の小麦粉が販売されていることにびっくり!

一般的な小麦粉3種類の大まかな違い

【強力粉】きょうりきこ

グルテンの量:多い(タンパク質の割合11.5~13.5%)

グルテンの性質:強い(弾力性と粘りがある)

粒度(キメ):粗い

原料小麦の種類:硬質小麦

主な使い分け:パン全般、ピザ生地、餃子の皮、ラーメン、パスタ

弾力性と粘りが強いので、もちもちとした食感の物を作りたい時には「強力粉」がおすすめです。
どれも、生地を練ってたたいて伸ばして作りますよね。

【中力粉】ちゅうりきこ

グルテンの量:中間(タンパク質の割合8.0~12.0%)

グルテンの性質:中間(強力粉と薄力粉の中間)

粒度(キメ):中間

原料小麦の種類:中間質小麦・軟質小麦

主な使い分け:うどん、お好み焼き、たこ焼き、バケット

強力粉と薄力粉の中間という、なんとも印象の薄い中力粉ですが、「うどん粉」という別名もあるように、こしが強く、弾力のある麺を作るのに適しています。
うどん以外にも、粉ものといわれるお好み焼きやたこ焼きにも使えますよ。

【薄力粉】はくりきこ

グルテンの量:少ない(タンパク質の割合6.5~8.5%)

グルテンの性質:弱い(弾力性、粘りが少ない)

粒度(キメ):細かい

原料小麦の種類:軟質小麦

主な使い分け:お菓子全般、ケーキ、天ぷらの衣

さっくりふわふわした軽い食感のものを作る時は、薄力粉を使います。
グルテンが少ないからと油断しないで、混ぜる時は練らずにさっくり、を意識します。
分かっててもつい、練っちゃうんですよね…。

小麦粉の使い分けは必要?

今まで強力粉や中力粉を使う機会がなかったからというのもありますが、特に気にしなくてもいいかと思っていました。

実際には、グルテンの量や性質によって弾力や粘りが違うので、料理などに使う場合は使い分けるほうがよさそうです。
グルテンが多い・・・・・食感がもちもち・しっとり
グルテンが少ない・・・・食感がふわふわ・さくさく

同じ小麦粉ですが、代用する時に気をつけることがあります。
そのひとつが、種類が違うのに同じ分量で作ってしまう…こと。
グルテンの量などで食感も変わりますので、要注意です。
ふわふわに作りたいスポンジケーキに、薄力粉と同量の強力粉を代用で使うと、目の詰まった、しっかりずっしりとしたケーキになってしまいます。
反対に、もちもちしたピザを作りたい時に、強力粉と同量の薄力粉を代用で使うと、ふわふわした生地のピザができあがります。
どちらの場合も実際に食べてみたら、これはこれで「あり」の場合もありますが、せっかく作るなら失敗したくないですよね。
なので、小麦粉の種類を代用して作る場合は、前もって分量などを調べておくといいですね(*^^)

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おしまいに

中堅主婦なのに、小麦粉の違いをふんわりとしか知りませんでした。

強力粉=パン、ピザ生地
薄力粉=それ意外
中力粉=???
今日はその「???」な中力粉を買ってしまったんですよね…。
でも、外国では中力粉を普通に薄力粉として使っていると聞いたので、ちょっと安心しています。
お菓子を作る時に気をつければいいかな…という感じです。めったに作らないけど。
うどん粉って別名があるので、今度うどんでも作ってみようかと思います。
といっても、ビニール袋に入れて作る簡単なやつです。
子ども達が小さい頃、地域のイベントで作ったのを思い出しました。
せっかくなので使い倒さないとですね。

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